1月31日下午，山東大學(xué)商學(xué)院“舌尖上的新零售”調(diào)研團(tuán)來到了岳師傅面來香（德州店）進(jìn)行調(diào)研。為避開就餐高峰期，隊(duì)員選擇了在非營業(yè)時(shí)間前往，以便受訪者有充足的時(shí)間接受采訪。        

 

岳師傅面來香餐飲連鎖有限公司是一家集品牌連鎖，技術(shù)培訓(xùn)、品牌包裝、食品研發(fā)、品牌推廣、倉儲(chǔ)配送等為一體的綜合性連鎖餐飲企業(yè)。岳師傅面來香（德州店）是其連鎖店之一，位于山東省德州市德城區(qū)三八東路中燃公司東臨，地處德城區(qū)人流量、車流量較大的街道分岔口，附近多學(xué)校與住宅區(qū)，餐館環(huán)境干凈整潔，平日食客很多。受訪者表示，這是一家獨(dú)有風(fēng)格的面館，面是純手工的用剪刀剪的，隨后用御鍋（俗稱:銅鍋）一鍋一鍋的煮的。面館以“剪子面”為主導(dǎo)，以新派晉菜等為特色，吸引了無數(shù)消費(fèi)者。

 

圖為餐飲店內(nèi)環(huán)境，十分整潔干凈。

在說明來意后，隊(duì)員與受訪者在角落的一張桌子兩側(cè)就坐，開始進(jìn)行訪談。此次訪談，調(diào)研團(tuán)主要了解到該餐飲店在營銷方式、總部對(duì)其的影響以及疫情中的經(jīng)營情況三個(gè)方面的信息。

在營銷方式上，首先，該餐飲店致力于打造自己獨(dú)特的品牌并進(jìn)行大力宣傳。宣傳方式主要為：在朋友圈進(jìn)行宣傳，不定時(shí)給顧客推薦一些新活動(dòng)；同時(shí)，老顧客也幫忙轉(zhuǎn)發(fā)，體現(xiàn)出該餐飲店依靠客戶粘性的程度較高，由老顧客們幫助該店提高知名度，擴(kuò)大影響力。第二，該餐飲店不僅有線下營銷，同時(shí)也使用美團(tuán)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷。該餐飲店通過外賣的銷量一般占營業(yè)額的比例為四分之一，大部分人選擇在店內(nèi)就餐。線上營銷一定程度上擴(kuò)大了客源，增加了銷售量。而美團(tuán)上一些用戶的餐后評(píng)價(jià)，作為該店餐后反饋意見的渠道。第三，該餐飲店進(jìn)行社群運(yùn)營。該餐飲店有建立微信群，每天都在群里發(fā)紅包與大家互動(dòng)，并及時(shí)更新菜品、通知新的活動(dòng)，通過社交營銷的方式，進(jìn)一步滿足顧客的需求。第四，餐飲店有嘗試發(fā)展VIP顧客。其會(huì)不定時(shí)給VIP顧客予以打折和其他優(yōu)惠活動(dòng)。 

圖為隊(duì)員與受訪者正在進(jìn)行交流訪談。

在總部對(duì)其的影響方面，岳師傅面來香是連鎖經(jīng)營企業(yè)，該店是加盟店，并且加盟時(shí)間已有10余年。第一，總部會(huì)定時(shí)訪問客流量，并指導(dǎo)該店應(yīng)該從哪里改進(jìn)，為其提供方案。第二，總部還會(huì)不斷研發(fā)新產(chǎn)品，向該店進(jìn)行新品介紹，該店每年都有學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。第三，在店鋪選址方面，總部會(huì)提供店面設(shè)計(jì)方案。第四，在品牌宣傳方面，總部會(huì)統(tǒng)一進(jìn)行宣傳，但該餐飲店也在做自己的宣傳，如在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)分享等等。第五，在原材料供給方面，僅調(diào)味品是通過總部研發(fā)制作出來，再通過物流配送給加盟商，調(diào)味品都有其保質(zhì)期。而其他的原材料都是該店自行購買的�？偠�言之，總部使該連鎖店學(xué)到更多的新品知識(shí)，使其產(chǎn)品不斷地更新、技能不斷地提升。
對(duì)于該店疫情中的經(jīng)營情況方面，疫情的確對(duì)該餐飲店的經(jīng)營有一定的打擊，體現(xiàn)在客流量和盈利情況大不如從前。但同時(shí)，該餐飲店更多地利用線上平臺(tái)進(jìn)行營銷是，使線上平臺(tái)更加活躍。當(dāng)?shù)陜?nèi)不忙的時(shí)候，該餐飲店會(huì)親自給每一位顧客送餐，讓顧客吃得放心，用著舒心。同時(shí)，其線上服務(wù)也很優(yōu)質(zhì)，例如，美團(tuán)配送都會(huì)有隔離的包裝袋，派送員不會(huì)碰到食物，讓顧客沒有這方面的擔(dān)憂。
訪談結(jié)束，經(jīng)過負(fù)責(zé)人的允許后，隊(duì)員對(duì)面館內(nèi)環(huán)境進(jìn)行了觀察拍照，隨后道謝離開。在整理訪談稿的過程中，對(duì)于仍不清楚的問題，隊(duì)員與受訪人在微信上進(jìn)行了交流，使訪談稿進(jìn)一步完善。

此次來到岳師傅面來香（德州店）的調(diào)研，使“舌尖上的新零售”調(diào)研團(tuán)對(duì)餐飲業(yè)中的新零售有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，了解到加盟店的經(jīng)營方式，并感受到了科技帶給餐飲行業(yè)的巨大影響，是一次收獲極大的體驗(yàn)。